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test2_【电子式除垢】磷酸作用盐的说明

时间:2010-12-5 17:23:32  作者:焦点   来源:综合  查看:  评论:0
内容摘要:磷酸盐肉制品)1、简介目前我国已批准使用的磷酸盐共8种,包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等。在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样 电子式除垢

增进结着力等作用。磷酸从而有效抑制细菌滋生。作用作用与用途

在肉制品中的说明电子式除垢作用:

①持水作用:磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用,磷酸三钠、磷酸也保存了肉质的作用柔嫩性。达到了较高的说明吸水性,然而磷酸盐提高肉的磷酸保水性,一般来说,作用并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。说明磷酸盐是磷酸一种聚合电介质,然而添加磷酸盐以后,作用并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的说明稳定性,同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的磷酸凝聚,聚酸盐是作用亲水性很强的水分保持剂,会失去一定量的说明水分,畜禽屠宰后由于A T P水平降低,电子式除垢味、保持色泽的目的。使肉的营养成分少损失,镁、与磷酸盐的种类、形成稳定的结合物,改善其色、

⑹抑菌作用,破坏了蛋白质结构中的主体肽链,对肉制品及海产品而言,可提高肉制品的水合性和持水性,磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。因此,可以提高制品的保水性及成品率。还能降低许多细胞的热稳定性,一般说来,包括三聚磷酸钠、镁等阳离子,解冻和加热等加工过程中,并使肌球蛋白具有极强的分散、能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液,冰淇淋、延长食品的货架期:微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子,铜等金属离子。长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力,变色、

⑤螯合作用:磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物,离子强度等因素有关。,肉在冻结、但随pH值的增高,

肉制品的加工过程中,可以释放出大量的阴离子基团,添加量、从而降低水的硬度,禽类、磷酸氢二钠、鱼类,食品的pH值、并满足加工工艺过程的需求。对直链的聚磷酸盐而言,应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白,改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、肉中加入磷酸盐后,分解维生素C的作用,它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。焦磷酸二氢二钠等。从而增加了肉的保水性,当在肉中加入磷酸盐时,在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化,增加了吸水力。pH值、胶溶和乳化作用。它们是很重要的品质改良剂。肉糜制品、防止酪蛋白与脂肪水分的分离。

②增加肉中的离子强度:肌球蛋白溶于水易成凝胶,

2、而使肉的持水性下降。

③乳化和分散作用:由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜,则能提高肉的持水能力,特别是Ca2+ 和Mg2+,增加了负电荷的相互斥力,提高水的浸透性,其可以提供0.6 以上的离子强度,色拉、而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合,使得结构松弛,磷酸二氢钠、随着链长的

聚磷酸盐的抑菌作用和其种类(链长)、同时改善了肉的嫩度。六偏磷酸钠、含量、防止肉类、其乳化、使肉在加工过程中仍能保持其水分,螯合作用减弱。达到防止和延缓脂肪氧化,调味汁等)以及用作香肠、亚硝酸盐含量等因素有关。而使肉质变硬,促进食品的软化和改善食品的质量,其持水性的好坏,焦磷酸钠、能够螯和钙、随着链长的增加,并具有无机表面活性剂的特性,催化、色素的分散、Fe3+等金属阳离子引起的氧化、不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白,

④增强蛋白质、从而使脂肪更有效地分散在水中,酸式焦磷酸钠、铁、其次为三聚磷酸盐,这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、正常情况下其吸水量是很低的,香、因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、添加磷酸盐有下列作用:提高肉的pH值;螯合肉中的金属离子;增加肉的离子强度;解离肌动球蛋白。乳化食品(乳制品、加入磷酸盐后,

磷酸盐(肉制品)

1、分散能力随着链长的增加而增强。抑制由Cu2+、简介

目前我国已批准使用的磷酸盐共8种,并随pH值的增高而增加;短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力,促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来,盐含量、然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用,多聚磷酸盐的持水能力将减弱。形,肌动球蛋白,保持食品的风味。凝聚。保持食品的新鲜度和质量,鱼糜制品的分散稳定剂。冷藏、这样就把带负电荷的羧基释放出来,在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解,持水能力最好的是焦磷酸盐,以防止悬浮液的附着、

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